Танины — фенольные соединения, придающие пенному напитку специфический вкус. Строго говоря, они считаются недостатком. Однако в небольшой концентрации они желательны, поскольку пиво, которое предлагает магазин интернет продуктов, становится особенно вкусным.
Что представляют собой фенолы?
Фенольные соединения в незначительном количестве обогащают вкус пива. Вкусовые оттенки могут быть различными: финиковые, фруктовые, гвоздичные, пряные нотки. Есть сорта пенного напитка, в которых эти «посторонние» привкусы желательны, но в большинстве случаев фенолы — это недостаток.
Химический состав фенолов во многом схож с такими веществами, как спирты (не этанол!). Как правило, они имеют кислую реакцию. Многообразие фенольных соединений обусловливает богатство вкусовых оттенков. Источник появления фенолов: их синтезируют дрожжи в процессе ферментации.
Источники фенолов в напитке
Большинство дрожжевых штаммов вырабатывает фенолы, поэтому они хотя бы в ничтожных количествах присутствуют в любом сорте пива. Однако есть несколько факторов, влияющих на содержание этих соединений в готовом продукте:
- выбор воды;
- промывка, затирание;
- дрожжи.
Пользование хлорированной водой в пивоварении — не лучшая идея. Причина в том, что в результате реакции хлора с фенолами пива образуются хлорфенолы. Этот посторонний вкус выявляется при дегустации практически мгновенно. И вкус этот далеко не самый приятный.
Альтернатива хлорированной воде — бутилированный продукт, прошедший через обратноосмотический фильтр.
Испортить вкус напитка могут и средства с хлором, которые применялись для очистки пивоваренного оборудования. Поэтому необходимо следить за тем, чтобы все используемые аксессуары были как следует промыты.
Еще один источник —затирание, промывка. Фенолы, попадающие в готовую продукцию, которую привозит доставка пива по Киеву, на этом этапе, называются полифенолами, или танинами. Эти вещества придают пиву характерный горько-вязкий привкус. Причина появления танинов — промывание дробины в высокотемпературном режиме, а также затирание при рН более 5,5.
Наилучший уровень рН для затирания составляет 5,1-5,2. Впрочем, есть пивовары, для которых вяжущий привкус напитка является, наоборот, предметом гордости.
Качество дрожжей
Фенолы вырабатываются всеми видами дрожжевых штаммов, но некоторые из них делают это особенно интенсивно. Например, это характерно для дрожжей, применяемых в производстве бельгийских сортов пива, которые предлагает доставка еды и алкоголя Киев, имеющих характерный гвоздичный привкус. Важно помнить, что при чрезмерном содержании фенолов вкус перестает быть приятным. Чтобы избежать этого, целесообразно сменить дрожжи. Следует с осторожностью относиться к использованию диких дрожжей в пивоварении, поскольку они вырабатывают фенолы в особенно большом количестве.
Источником фенолов в пиве может быть наличие бактерий в шлангах и кранах, применяемых для подачи напитка.